鮨 刃汐
HASHIO八席のカウンター。ネタとシャリの温度差、握ってから置かれるまでの秒数を、一貫ごとに決めています。
- 08 席
- 17 貫
- 02 巡
献立の思想
うまさは感想ではなく、 再現できる条件です。
魚は締めた瞬間から変わりつづけます。だから刃汐では「良いネタを仕入れた」で終わらせません。何度で寝かせ、何度で切り、何度のシャリに載せ、何秒で客の前に置くか。そこまで決めて、はじめて一貫になります。
献立表には、その日の数値をそのまま書きます。隠すほどのものではなく、隠すと次に再現できないからです。
-
魚種ごとに 3 時間から 9 日
-
人肌。切り付けの温度から逆算する
-
握り終えてから置かれるまで
一貫は、温度で決まる。
口に入れた瞬間、ネタは体温へ、シャリは体温から下りてくる。その二つが交差する一点だけが、うまい。交差点を毎回同じ場所に置くことが、この店の仕事です。
お品書き
提供シーケンス
その日の献立は仕入れで動きます。下は直近の一例です。各行に、その一貫を組み立てた数値を並べています。
- 01 鮃 昆布締め ひらめ こぶじめ
- ネタ
- 8.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -28.5°C
- 香り立ち
- t+0:03
- 02 墨烏賊 すみいか
- ネタ
- 9.5°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -27.0°C
- 香り立ち
- t+0:05
- 03 細魚 さより
- ネタ
- 10.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- -26.0°C
- 香り立ち
- t+0:04
- 04 小肌 二枚付け こはだ
- ネタ
- 12.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- -24.0°C
- 香り立ち
- t+0:02
- 05 鮪 赤身漬け まぐろ あかみづけ
- ネタ
- 14.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -22.5°C
- 香り立ち
- t+0:06
- 06 中トロ ちゅうとろ
- ネタ
- 16.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -20.5°C
- 香り立ち
- t+0:08
- 07 大トロ 炙り おおとろ あぶり
- ネタ
- 28.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- -8.0°C
- 香り立ち
- t+0:01
- 08 縞鰺 しまあじ
- ネタ
- 11.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -25.5°C
- 香り立ち
- t+0:05
- 09 車海老 くるまえび
- ネタ
- 34.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- -2.0°C
- 香り立ち
- t+0:02
- 10 鳥貝 とりがい
- ネタ
- 9.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -27.5°C
- 香り立ち
- t+0:07
- 11 煮蛤 にはまぐり
- ネタ
- 30.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- -6.0°C
- 香り立ち
- t+0:03
- 12 赤雲丹 あかうに
- ネタ
- 7.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -29.5°C
- 香り立ち
- t+0:09
- 13 秋刀魚 さんま
- ネタ
- 10.5°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- -25.5°C
- 香り立ち
- t+0:04
- 14 穴子 塩 あなご しお
- ネタ
- 42.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- +6.0°C
- 香り立ち
- t+0:01
- 15 干瓢巻 かんぴょうまき
- ネタ
- 20.0°C
- シャリ
- 34.0°C
- 温度差
- -14.0°C
- 香り立ち
- t+0:06
- 16 玉子 たまご
- ネタ
- 24.0°C
- シャリ
- —
- 温度差
- —
- 香り立ち
- t+0:10
- 17 蜆の椀 しじみのわん
- ネタ
- 78.0°C
- シャリ
- —
- 温度差
- —
- 香り立ち
- t+0:02
- 01 鮃 昆布締め ひらめ こぶじめ
- ネタ
- 8.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -28.5°C
- 香り立ち
- t+0:03
- 02 小肌 こはだ
- ネタ
- 12.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- -24.0°C
- 香り立ち
- t+0:02
- 03 鮪 赤身漬け まぐろ あかみづけ
- ネタ
- 14.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -22.5°C
- 香り立ち
- t+0:06
- 04 中トロ ちゅうとろ
- ネタ
- 16.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -20.5°C
- 香り立ち
- t+0:08
- 05 車海老 くるまえび
- ネタ
- 34.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- -2.0°C
- 香り立ち
- t+0:02
- 06 赤雲丹 あかうに
- ネタ
- 7.0°C
- シャリ
- 36.5°C
- 温度差
- -29.5°C
- 香り立ち
- t+0:09
- 07 穴子 塩 あなご しお
- ネタ
- 42.0°C
- シャリ
- 36.0°C
- 温度差
- +6.0°C
- 香り立ち
- t+0:01
- 08 玉子 たまご
- ネタ
- 24.0°C
- シャリ
- —
- 温度差
- —
- 香り立ち
- t+0:10
卓
八席と、もうひとつ。
-
THE COUNTER
檜の八席
1〜8 名
板場との距離 62cm。握った手からそのまま台へ置きます。
-
THE HANARE
離れの四席
2〜4 名
同じ献立を、同じ速度で運びます。会食に。
予約
着席から確定まで、 三つ選ぶだけ。
席・刻・献立を選ぶと、下に控えが出ます。電話でも承ります。
控え
- 席
- 1 名2 名3 名4 名5 名6 名7 名8 名
- 刻
- 12:0017:3020:00
- 献立
- おまかせ十七貫昼の八貫
- 所要
- 約 110 分約 55 分
- 合計 ¥28,000 / お一人¥9,800 / お一人
- —
税込・サービス料なし
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電話でのご予約 03-0000-0000
デモサイトのため、オンラインでの予約確定は行いません。ご予約はお電話でのみ承ります。